Перейти к содержимому

Результаты поиска

Найдено 1 результатов с тегом солонина

Сортировать                 Порядок  
  1. Мясо сыровяленое

    [attachment=99333:Сыровял1.jpg]

    Прежде чем испортить килограмм вырезки, рекомендую купить на базаре пару кусочков разного, сыровяленого мяса, его сейчас продаётся в избытке, разное и по разному завяленное... Просто у меня жена например, наотрез отказалась его есть... А купить можно чуть-чуть... да и дешевле получится пожалуй.

    Первый раз, я делал мясо, по мотивам бастурмы (по мотивам потому, что не строго по рецепту). Для эксперимента я взял телятину и свинину, мясо солил сухим посолом четверо суток, затем вымачивал два часа, немного подвяливал и ставил на сутки под гнёт, после чего обмазывал специями: запаренный в горячей воде чаман (ну или пожитник, он кроме того что имеет запах, ещё и выступает в качестве связующего, ибо заваренный по консистенции похож на клейстер). потом добавлял туда чили, паприку, лаврушку, кориандр и гвоздичку. Полученная смесь доводится до консистенции сметаны и на два раза с промежуточной подсушкой обмазываем ей мясо, затем неделю, эта красота весела у меня на балконе (там тепло, дверь из комнаты не закрывается практически) - недели оказалось достаточно.
    Что не понравилось. Первое - свинина не годится... Идеально было бы из марала я думаю... ну или из конины... Второе - мясо получилось кОпец пересоленное... только под пиво. Либо солить нужно меньше (но я если честно опасаюсь), либо вымачивать дольше (именно так и попробую сделать). И третье - чаман совсем не моё... ну не понравился мне его запах... в процессе готовки как то не обратил на это должного внимания, ну типа бастурму хотелось попробовать... Сегодня набрал разных специй, буду нюхать и готовить смой микс *кразя

    Итак, попытка номер два:

    Берём кусок телятины:

    [attachment=99334:Сыровял2.jpg]

    Моем, удаляем плёнки, стараемся получить примерно одинаковые пару - тройку (ну или один) кусочков:

    [attachment=99335:Сыровял3.jpg]

    Я люблю чёрный перец... примерно килограмм крупной (самой крупной, у меня такой не оказалось) соли, я сразу добавил туда немного перца и чутка сахара:

    [attachment=99336:Сыровял4.jpg]

    Затем насыпаем соль на дно ёмкости, кладём сверху кусочек мяса, пепесыпаем солью, сверху второй...

    [attachment=99337:Сыровял5.jpg]

    И засыпаем и его тоже....

    [attachment=99338:Сыровял6.jpg]

    Мясо должно быть полностью скрыто в соли, ставим посудину в холодильник, здесь мнения расходятся... Бастурма вроде как солится всего сутки, а в целом от трёх до пяти... Я оставляю на четверо суток. Раз в сутки, нужно сливать сок, переворачивать мясо, по необходимости совсем мокрую соль убирать, добавляя свежей...

    До встречи через четыре дня *кразя

    Вот такое оно стало к концу вторых суток....

    [attachment=99339:Сыровял7.jpg]

    Вчера просто слил немного сока и убрал совсем мокрую соль, сегодня обсушил мясо салфетками, а соль поменял совсем. Ещё двое суток....
    Эксперименты продолжаются....

    Вчера вечером, минуло четверо суток... Я достал мясо из кастрюли с солью, ополоснул водой и положил вымачиваться.

    [attachment=99340:Сыровял8.jpg]

    Четыре часа и восемь смен воды... вытащил, обсушил салфетками и положил на решётку немного обсохнуть - обвялится...

    [attachment=99341:Сыровял9.jpg]

    После чего плотно обмотал марлей и обвязал бечёвкой.

    [attachment=99342:Сыровял10.jpg]

    Оба кусочка были положены на разнос, который я поставил на пол, на балконе (там достаточно прохладно), сверху накрыл вторым разносом и придавил грузом, общей массой почти 40 кг. ( *кразя). И вот, сегодня вечером, я достал мясо и освободил от пут...

    [attachment=99343:Сыровял11.jpg]

    Продел верёвки и повесил подвялится... тем временем замешал специи... Поскольку я решил отказаться от чамана, взял перец красный, чёрный (молотый и горошком), паприку, лавровый лист, пару гвоздичек и ещё какие то травки, названия которых я уже успешно забыл. Растолок перец, гвоздику и ещё какие то семена круглой формы, смешал всё вместе и залил тёплой водой, дал постоять и плеснул грамм 50 коньяку (и 75 внутрь)... Поскольку в роли связующего первый раз был чаман, получившаяся смесь напрочь отказалась мазаться на мясо... собиралось комками и отваливалась... Устряпав весь рабочий стол я решил помочь себе марлей... Отрезал кусочек вдвое больше куска мяса, положил его на стол, сверху мясо, затем обмазал одну сторону, накрыл марлей, перевернул и обмазал вторую... Не знаю что из этого получится, но пока выглядит достаточно страшно (это я вам как любитель фильмов ужасов говорю).

    [attachment=99344:Сыровял12.jpg]

    Итак, оба кусочка повешены на балкон, мне предстоит забыть о них на две недели... (((
    Прошло всего 6 дней... Однако зайдя на балкон и потрогав кусочек, что похудосочнее, понял - пора... До пятницы - может пересохнуть... Итак - встречайте!!

    [attachment=99345:Сыровял13.jpg]

    Жаль что не заехал за пивом... С пенным, было бы просто сказочно! Развернул из марли, лишние специи убрал... посолилось - отлично (на мой вкус), дольше вымачивать не стоит, достаточно острое (можно чуть меньше перца на самом деле) и душистое, однако вкус мяса не потерялся... В общем с чаманом - больше не экспериментирую.

    • 09 фев 2016 21:32
    • by UPS