И снова консервы!

Категория:	Рыба, раки

В этом сезоне окончательно отпал вопрос переработки рыбной мелочи.
Делаю консервы. Пока три вида - натуральные с добавлением масла, в томате и типа "шпроты".
Самое сложное это чистка мелких рыбешек, и чем они мельче, тем вкуснее результат!
Для себя подготовку полуфабриката разбил на три этапа:
- чистка от шелухи (чешуи) сразу всей партии
- обрезка также всей партии разделочными ножницами, отчикиваем не жадничая хвостик, сп.плавник, голову и пузико с плавничками
- очищаем от потрошков и ополаскиваем микро, мелко, и средне-тушки в чистой воде и откладываем на сито.
Особо крупные( !) экземпляры можно поджарить отдельно до "хрустиков", обваляв в муке с специями и солью.
А дальше все просто!
Основной фокус в самих банках с винтовой крышкой, которая работает как клапан при критическом повышении давления внутри банки при тепловой обработке. Закрытые с содержимым банки превращаются в миниавтоклавы при варке в кастрюле с водой. Нужно лишь контролировать уровень воды, доливая кипяточек... Процедура растягивается на пять часов.
Из личной практики:
- чем меньше банки, тем практичнее
- банки с крышками покрыты водой полностью
- крышки новые и тщательно вымытые
- на дне кастрюли х/б полотенчик, штоб не брякало
- в банки закладываем рыбу плотно и под самую крышку, иначе банки всплывают и нужен гнет
- после закипания уменьшаем нагрев, поддерживая небольшое бурление
- если позволяют размеры баночек, то для процедуры отлично подходят мультиварки в режиме суп на три этапа по полтора часа.

Рецептура.
1. Натуральная рыбка с добавлением масла:
На один кг. готовых тушек чайная ложка соли и 0,5 ч.л. хмели сунели, перемешиваем все в отдельном тазике.
В каждую банку (объем от 0,2 до 0,5 литра) по 3-5 горошин черного и душистого перца и пол листика лаврушки на дно, набиваем доверху рыбкой из тазика, укладывая плотно, заливаем рафинированным маслом до самого верха, закручиваем надежно, но без особого фанатизма, крышки. Запускаем процесс на 4,5-5 часов. Потом остужаем вверх дном под "шубой".
2. "Килька" в томате.
Подготовленные тушки в тазике из расчета на 1кг. перемешиваем с стаканом кетчупом и о,5 ч.л. смеси для сельди (ниже фотки), соли не нужно, перчик по вкусу, зависит от кетчупа. Заполняем банки уже по знакомому принципу и в "печь", т.е. в мультиварку. Дальше действуем по накатанному регламенту.

3. Типа "шпроты"
Этот продукт требует иного подхода!
В мультиварке 3 часа (2х1,5 на тушении) практически полностью готовим продукт, лишь потом на один час в той же мультиварке, но уже в банках...
Нарезанный лук репку 300гр. обжариваем в масле раст. раф. - 300мл до золотистого цвета, заваренный (4 ст.л.) чай черный на 1 литр воды и отцеженный, один кг тушек рыбьих, 1,5 ч.л. соли... Все загружаем в мультиварку и готовим, как уже написал выше, на тушении 3 часа. Контролируем наличие влаги, чай выпаривается практически полностью.
Трамбуем готовые "шпроты" в банки, они несколько крошатся, но меня лично это не смущает))). Еще час стерилизации по знакомому сценарию и на хранение.

После выдержки на хранении консервы становятся вкуснее, главное, что бы у Вас хватило выдержки на переработку. Одобрение и благодарность близких Вам людей, а не только кошек, будут классными мотиваторами для следующих рыбалок)))!
Удачи, друзья!
Фотки неудачные, но общее представление дают.

В томате

Слева направо "шпроты" - в томате - натуральные в масле





Прошу извинить за неопрятную только что открытую банку, ведь остывала она вверх дном!
И последняя фотка тоже вверх "дном" получилась)))

Добавил очередную партию, остывает. Теперь на долго хватит!