Колбасы, колбаски в домашних условиях часть 1

Категория:	Мясо

Решил освоить изготовление колбас , колбасок, купат и пр. в домашних условиях...
Первый "блин" оказался вааще не "комом"
Начал с Украинской жареной, колбасок с Прованскими травами, Франкфуртские...

Давно хотел сам колбаски делать, но как то черева все найти не мог. Тут позвонил знакомой мяснице и она мне рассказала что уже как два года делают дома колбасу и подсказала телефончик-позвонил оказалось интернетмагазин и там есть все что мне надо.

Купили мяска: говядину, свинину постную и грудинку, баранину.

По рецептам нашел не плохой сайт:
http://www.emkolbaski.ru/community/

По Украинской конкретно:
http://www.emkolbask...enaia»-kolbasa/

Решили попробовать сделать и Украинскую и просто колбаски для жарки, поэтому делали два фарша. Что то из рецептов взяли, что то чисто по наитию и на глазок

Баранину вместе с жиром на фарш:




Говядину часть кусочками, часть на фарш:


Свинину постную часть кусочками, часть на фарш:


Грудинку на фарш:


В итоге на Украинскую: свинина кусочками процентов 50 и фарш из постной свинины и грудинки:




На колбаски: говядина кусочками процентов 30 и фарш из говядины, баранины и свинины(той и другой), слева фарш на Украинскую, справа на колбаски:


По специям: в Украинскую только перец черный молотый и соль, в колбаски добавили четырех специй помаленьку(вот с этим надо аккуратней, специи очень ароматные). Да везде в фарше есть чеснок.


В этом месте подробнее по специям и черевам.
Закупал все в инетмагазе в Екатеринбурге, думаю и у Вас в городах подобное можно найти...

Прикиньте оказывается черева по 10метров умешаются в маленьких баночках(слева бараньи, справа свиные) зажигалка чтобы размер оценить:


Это специи: Прованские травы, Краковская, Кабаносси и Франкфуртские сосиски. Кароче я их всех сыпанул в свои колбаски...вышел легкий перебор:mrgreen:


Вот еще термометр-таймер с выносным щупом приобрел:


Взял еще шпагат для вязки, коллагеновую пленку и сетку-это для рулетов:


Вернемся к процессу изготовления.
Черева свиные отрезал метр, замочил на часок, потом промыл несколько раз. Кароче тупо их полоскаешь в хорошей воде. Внутри решил промыть так: в ванной открутил лейку от шланга, засунул шланг в начало кишки и дал небольшой напор, потом взял хорошую воду и клизмой еще раз промыл черева, прошу не хохмить, клизма новая, не пользованная :mrgreen:


Далее достаем мясорубку, насадку для колбасок(насадку рекомендую смазать маслом, я оливковым смазал), натягиваем черева, подвязываем конец кишки и вперед:


Лучше делать вдвоем: я одной рукой держал черева(контролировал плотность набивки), другой рукой нажимал кнопку включения, а Маша толкателем подавала фарш в мясорубку.

Получается достаточно просто:


Украинскую потом свернуть и увязать шпагатом(шпагат предварительно слегка замочить):


Теперь вопрос о бланшировке Украинской.
Мне всегда нравилась Украинская самой "старой" нашей фабрики-дак вот она стопудов была слегка подварена(так же как и буженина этой фабрики). Щас скока не покупал Украинскую разных производителей-все фигня: разваливается, куски твердоватые, всякие хрящи-кароче хрень полная :twisted:
Воду довел до кипения, выключил, положил колбасу, нагрев включил на тройку и держал минут 15...Думается что за это время и фарш подваривается и происходит "склейка" фарша и кусочков и потом когда уже режешь готовую колбасу она плотная и не разваливается, но при этом тактильно(во рту) чуствуется структура колбасы


Далее разогрел духовку до 200гр. и минут на 20 режим верх-низ.
Колбасу укладывал на фольгу и оливкового масла не жалея:


Минут за пять включал режим: верхний гриль с конвекцией-ну и далее ориентировался по цвету.

ДА ВАЖНО: всю колбаску с одной стороны(достаточно) перед термообработкой(варка, запекание или жарка) потыкать иголкой(НЕ ВИЛКОЙ) :!: :!: :!:

После духовки:


Дать остыть, завернуть в фольгу и в холодильник на ночь...Ну я не смог целую ночь ждать и снял пробу уже пару часов:




Почти идеал Понял что не хватает кусочков сальца(шпика), в след.раз решил добавить.

Теперь по колбаскам:


Тож наколоть иголкой и обжарить на раскаленной сковороде:


И в разогретую духовку:




Я сначала поставил на режим верх-низ минут на 15, потом еще грилем до цвета доводил....
В итоге хочу сказать что это много, колбаски суховатые вышли
Надо либо просто на сковороде обжаривать и все, либо в духовке сразу ставить на верхний гриль с конвекцией на макс температуру минут на 5.


Второй раз решено было добавить и в Украинскую и в колбаски сало кусочками(в Украинскую процентов 30, в колбаски процентов 20):


Украинская:


Колбаски:




Колбаску в этот раз решил сделать именно как колбасу, поэтому добавил нитритную соль для стабилизации цвета, вот уже во время варки заметна разница в цвете(варил так же минут 20):


Для запекания сделал поддон из фольги 80мкм:




В этот раз режим верх-низ минут10 потом гриль с конвекцией-время по цвету:






Дегустация:


Очень хорошо видно как сработала нитритная соль:


Ну что сказать: просто супер, думаю если бы монитор передавал запах и вкус многие бы сознания лишились

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
В фарш добавлять процентов 10 воды.
Если использовать нитритную соль, то фарш перед этим не солить или совсем не много.
Нитритную соль из расчета 20гр. на 1кг. фарша растворял в воде и добавлял в фарш.
Фарш(на любые колбаски) очень хорошо месить-минут 5-10 и рекомендуется дать постоять ночь.
Фарш при изготовлении колбасок должен быть холодный

По Украинской: в след.раз увеличу пропорции в сторону кусочков процентов до 70 или больше, сальца тож можно увеличить и чеснока с перцем.
По колбаскам-аккуратнее с количеством приправ