Колбасы, колбаски в домашних условиях часть 2

Категория:	Мясо

Итак на Краковскую(ну скажем так условно Краковская ) фарш из баранины, свинины постной и грудинки примерно в равных пропорциях:


Говядина кусочками(примерно 15%):




И сало с чесноком кусочками примерно 15%


Нитритную соль из расчета 15гр. на 1кг. фарша, развел в воде 10% от общего веса фарша, добавил смесь Краковская из расчета 15гр. на 1кг фарша:

вот такой фарш получился:


На ветчину: свинина не жирная 30%, свиная грудинка 40%-процентов 30 от этого количества в фарш, остальное кусочками примерно 1-2см., говядина кусочками 20-30%


Добавил: соль нитритная из расчета 1,75% к массе сырого сырья, так же специю Маришка(примерно 1/4-1/3 пакетика):

На рулет: куриное филе полосками, свинина не жирная и бедро кролика кусочками 1-2см:


Посолил, поперчил:


Коллагеновая пленка:

Отрезал кусок 40х40см:


Смочил в воде, первый слой куриные полоски:


Смазал горчицей:


Чеснок кусочками:


Посыпал смесью Кавказская:



Второй слой свинина с кроликом:


Посыпал смесью Маришка и добавил оливки с маслинами:


Начинаем заворачивать и добавляем еще в линию оливки с маслинами(по итогу с маслинами и оливками вышел не большой перебор, надо поменьше):


Плотно сворачиваем и подвязываем концы пленки:


Далее пакуем в сетку:






Далее Украинская, все как и раньше только добавил больше сала кусочками, фарша уменьшил до 20% и добавил мелкорубленного чеснока, ну и перца побольше:






Докупил говяжьих черевов и синюги бараньей:




Теперь у меня полный набор:


Замачивал и промывал тщательно:


Краковская(говяжьи черева):




Краковскую и Украинскую бланшировал при температуре 70-80гр. минут 20:




Ветчину набивали в ручную:


Уже в сыром виде выглядит охрененно


Варка ветчины: сначала в теплой воде 40-50гр. 1,5-2 часа, потом 1,5-2часа при температуре 80гр.


Краковскую и Украинскую после варки на поддон из фольги с оливковым маслом:


В разогретую духовку(180-200гр) режим верх-низ минут 20:


Потом режим верхний гриль с конвекцией минут 5-7


На салфетку промокнуть от жира:


Рулет запекать в духовке при температуре не выше 85гр., до температуры внутри рулета 70-73гр.


Ну вот все готово:




Коллагеновая пленка в рулете при термообработке растворяется...


Украинская:


Ветчина:




Краковская:


Ассорти от Фармацефта


Дегустация под сливовицу собственного изготовления и домашними помидорами(теща прислала):


Дегустация на водоеме, ловим карпов, кушаем и запиваем-все свое :


Добавлено спустя 14 минут 51 секунду:

Пы сы: за основу по Рулету и Ветчине брал рецепты здесь:
http://www.emkolbask...svinoi-nezhnyi/

http://www.emkolbask...aia-mramornaia/