Отправить ЛСОхота на пернатую дичь открывается в конце лета в довольно теплую, а иногда и жаркую погоду, когда легко испортить добытую дичь. Каждый охотник обязан побеспокоиться о сохранности ценной продукции.
Бывалые охотники не сразу кладут в рюкзак отстреленную птицу, а подвешивают ее к поясу. Делается это не ради хвастовства трофеев, а чтобы дичь обдувалась ветром, подсохла, не прела и не портилась. Через несколько часов на привале дичь желательно выпотрошить. Нужно срезать веточку с крючком на конце, ввести ее в анальное отверстие, зацепить и удалить весь кишечник. Если дичь сильно разбита выстрелом, ее потрошат через брюшной разрез. Рот и брюшную полость тушки набивают листьями крапивы, черной смородины, веточками можжевельника или пихты. Все они выделяют фитонциды, убивающие бактерий. Хороши для этой же цели нарезанные дольками лук и чеснок, горчица. Все прострелы, ротовую полость и область анального отверстия желательно присыпать поваренной солью. На одну тушку расходуют: глухаря - 1-2 столовые ложки соли; тетерева, кряквы - пол-ложки; куропатки, рябчика, чирка -одну чайную ложку. На месте ночлега, если нет холодного места, дичь следует развесить в тени на ветерке.
На многодневных охотах этих мер будет уже недостаточно. В таких случаях можно ввести медицинским шприцем в мягкие ткани раствор поваренной соли в количестве 10% от веса тушки. При консервировании сухим засолом ощипанные и выпотрошенные тушки натирают солью и укладывают рядами в сухую тару: деревянный ящик, бочку или картонную коробку. Дно тары и сами тушки обильно (7-10% от веса дичи) посыпают солью. Засолка длится 5-7 дней.
Можно применить и мокрый засол. После легкого натирания солью тушки укладывают в непромокаемую посуду или полиэтиленовый пакет, заливают крепким 20-22% солевым раствором - тузлуком. При температуре 3-4 С засол длится 5 дней.
После засола тушки можно закоптить горячим или холодным способом. Вынутые из мокрого засола тушки слегка обмывают водой и подсушивают на воздухе. Сухосоленые -стряхивают от лишней соли. В склоне крутого оврага или в обрыве берега реки лопатой выкапывается специальная печь с дымоходом. Над ним или прямо в дымоходе из кольев сооружается каркас для подвешивания дичи. Топливом необходимо использовать не смоляные породы дерева: ольху, иву или осину.
При горячем копчении первые 1,5 часа в коптильной камере поддерживают температуру около 40-45 С, затем повышают до 55-60 С. Весь процесс продолжается около 4 часов. Прокопченные тушки необходимо на 4-5 суток развесить в тени для проветривания. Дичь горячего копчения может храниться до месяца.
Процесс холодного копчения продолжается около 8 часов. Поддерживается более низкая температура, в пределах 30°С, и при меньшем дыме. Затем тушки обязательно выдерживаются в сухом прохладном месте ( при температуре 12-15 С) в продолжение 8-10 суток. Такая продукция не портится до трех месяцев.
Можно обойтись и вовсе без копчения, завялив подсоленные тушки дичи. После требуемого срока сухого или мокрого соления их подвешивают в тени на ветерке на срок 5-7 суток. Вкусовые качества просто вяленой продукции ни в какое сравнение не идет с копченой. Любое консервирование заметно снижает вкусовые качества дичи. Поэтому при первой возможности свежую дичь желательно заморозить и хранить при температуре не ниже -9 С. При более низком замораживании из тканей выделяется коллоидно связанная вода, тушки как бы высыхают, вкусовые качества продукции теряются.
В последние годы стал шире практиковаться отстрел копытных зверей и медведя в августе-сентябре, когда еще стоит теплая погода. Возникает проблема сохранения мяса. В таких случаях можно также применять засол. Туша зверя тщательно зачищается от кровоподтеков и грязи. Мясо отделяют от костей, нарезают крупными ломтями. Каждый кусок натирают чистой поваренной солью. В зависимости от ожидаемой продолжительности хранения, времени года, когда добыт зверь, наличия надлежащих хранилищ (погреба, ледника и т.п.) на 100 кг мяса кладут от 6,5 до 10 кг соли. В среднем берут 7,5 кг соли, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и черного перца.
Немало таежных охотников занимается промыслом пернатой дичи для сдачи ее в заготовительные организации. Предназначенная для заготовок боровая дичь не потрошится. Добытой дичи важно придать товарный вид. Если птица отстреляна, то первым делом охотник должен очистить ее от крови и приставшего лесного сора. На охоте дичь лучше носить в твердых заплечных коробах - кузовах. Переносимая навалом в рюкзаке или сумке она мнется и пачкается кровью.
Доставленную до зимовья птицу оправляют, еще раз очищают от крови и мусора, перьевой покров приглаживают. Голову птицы подворачивают под крыло. Крылья плотнее прижимают к тушке так, чтобы брюшко оставалось открытым. Ножки должны быть вытянуты вдоль хвоста. Если дичь заморожена, то предварительно ее оттаивают и после этого оправляют.
Обычно таежные охотники хранят дичь в лабазе (небольшом глухом срубе на столбах) или в пристрое зимовья. Тушки птиц в один слой свободно раскладывают на полках. Для лучшей циркуляции воздуха полки застилают слоем еловых, пихтовых или можжевеловых веток. Осенью, до установления устойчивых холодов, хранить добытую дичь можно не более 10 дней. При первой возможности ее следует доставить в населенный пункт, где поместить в холодильник или ледниковый погреб. Если охотничьи угодья находятся далеко от дома охотника, то рядом с избушкой желательно устроить простейший ледник. В затененном месте, лучше на небольшом холме, вырывают яму глубиной 1,5-2 м. Стенки ямы укрепляют изнутри срубом из жердей или тонкомера. Зимой яму на две трети заполняют льдом и снегом. В верхнюю треть ямы укладывают лед с несколькими прослойками из мха, торфа, сена или соломы. Яму нужно накрыть крышкой, сколоченной из обрезков жерди, а сверху соорудить навес на четырех столбах. В таком леднике в самую сильную жару можно сохранить скоропортящиеся продукты, в том числе и дичь.
Материал взят из CD "Охота исчерпывающее руководство"
Сообщение отредактировал Kunak: 25 Февраль 2015 - 00:13
