Сообщений в теме: 11

[UPS]

 

Прежде чем испортить килограмм вырезки, рекомендую купить на базаре пару кусочков разного, сыровяленного мяса, его сейчас продаётся в избытке, разное и по разному завяленное... Просто у меня жена например, наотрез отказалась его есть... А купить можно чуть-чуть... да и дешевле получится пожалуй.

 

Первый раз, я делал мясо, по мотивам бастурмы (по мотивам потому, что не строго по рецепту). Для эксперимента я взял телятину и свинину, мясо солил сухим посолом четверо суток, затем вымачивал два часа, немного подвяливал и ставил на сутки под гнёт, после чего обмазывал специями: запаренный в горячей воде чаман (ну или пожитник, он кроме того что имеет запах, ещё и выступает в качестве связующего, ибо заваренный по консистенции похож на клестер). потом добавлял туда чили, паприку, лаврушку, кориандр и гвоздичку. Полученная смесь доводится до консистенции сметаны и на два раза с промежуточной подсушкой обмазываем ей мясо, затем неделю, эта красота весела у меня на балконе (там тепло, дверь из комнаты не закрывается практически) - недели оказалось достаточно.

Что не понравилось. Первое - свинина не годится... Идеально было бы из марала я думаю... ну или из конины... Второе - мясо получилось кОпец пересоленное... только под пиво. Либо солить нужно меньше (но я если честно опасаюсь), либо вымачивать дольше (именно так и попробую сделать). И третье - чаман совсем не моё... ну не понравился мне его запах... в процессе готовки как то не обратил на это должного внимания, ну типа бастурму хотелось попробовать... Сегодня набрал разных специй, буду нюхать и готовить смой микс

 

Итак, попытка номер два:

 

Берём кусок телятины:

 

 

Моем, удаляем плёнки, стараемся получить примерно одинаковые пару - тройку (ну или один) кусочков:

 

 

Я люблю чёрный перец... примерно килограмм крупной (самой крупной, у меня такой не оказалось) соли, я сразу добавил туда немного перца и чутка сахара:

 

 

Затем насыпаем соль на дно ёмкости, кладём сверху кусочек мяса, пепесыпаем солью, сверху второй...

 

 

И засыпаем и его тоже....

 

 

Мясо должно быть полностью скрыто в соли, ставим посудину в холодильник, здесь мнения расходятся... Бастурма вроде как солится всего сутки, а в целом от трёх до пяти... Я оставляю на четверо суток. Раз в сутки, нужно сливать сок, переворачивать мясо, по необходимости совсем мокрую соль убирать, добавляя свежей...

 

До встречи через четыре дня

Сообщение отредактировал Nik (дядьКоля): 04 Май 2015 - 03:25

[Sha@]

Маралятина, говоришь. А ведь, да. Жир не возможно высушить. Он все равно рано или поздно окислится и прогоркнет. Надо позвонить в Чарыш, узнать будут ли резать олешков. И главное в покупке маралятины, сколько лет будет тем олешкам.)))

[НЕМО]

ну круто . по рыбе , считается что сколько дней солишь , столько часов вымачиваешь .  давай поподробней , как там специями мазать , и где покупать ?

[UPS]

 давай поподробней , как там специями мазать , и где покупать ?

 

Покупал на крытом рынке, там чего только нет... Ложек по пять всего взял... Примерно треть (а может и чуть больше) от объёма всех специй - чаман (он же пожитник) - где то 3-4 столовых ложки я брал. Его заливаешь горячей водой, что бы получилась жидкая сметана по консистенции и оставляешь на час примерно, потом перемешиваешь его, он как клестер становится и начинаешь добавлять остальные специи... Я брал паприку (для красивого цвета))), острый красный перец, чёрный (молотый и горошком), лаврушку, кориандр и пару гвоздичек. Перец горошком, лаврушку... кароч всё что не в виде порошка - перемолол в ступке. Пропорция свободная, кому что нравится, главное в итоге получить консистенцию густой сметаны (добавляя по мере надобности воды), во, чуть не забыл... я в конце, вместо воды - коньяк туда лил... ну это типа вместо селитры... по правильному в колбасу его добавлять должны, сырокопчёную и сыровяленую... насколько это было необходимо - х.з. )) Потом вешаешь за нитку (которую нужно продеть с одного края куска, на ней и вялится оно будет) кусок мяса, берёшь силиконовую кисточку 

и ей обмазываешь мясо (под него что ни будь постелить надо, ну или просто над столом разделочным я делал, ибо обязательно смесь эта валится будет), как только получилось покрыть кусок ровным слоем - оставляешь его подсохнуть (я для ускорения над батареей вешал), как подсохло - ещё слой... Ну и всё - вешай вялится.

 

ЗЫ Только чаман этот, понюхай сначала... он вроде не нозил особо когда готовил, а в итоге - расстроил... Новую партию буду без него делать... слоем покрыть правда не получится наверное... думать буду, но с чаманом больше делать не буду точно...

ЗЗЫ Убрал ща в холодильник... а то уже кОпец твёрдое стало... боюсь если дальше повесит - пересохнет... вкинул пяток кусочков, с горячим, сладким, чёрным чаем... нормально так то... специи только обрезал.

 

считается что сколько дней солишь , столько часов вымачиваешь..

 

Знаю, но честно, с мясом чёт побоялся так... методом проб... в этот раз буду вымачивать часа 4-5 не меньше...

Сообщение отредактировал UPS: 07 Февраль 2015 - 21:21

[UPS]

АПД И ещё, по рецепту бастурмы, в специи чеснок добавляют (тоже в виде порошка сухого), но я не стал... с салом чеснок - ништяк, а вот с мясом, мне лично - не очень...

[Sha@]

В субботу позвонил, а сегодня привезли. Правда не мясо, а готовый продукт и уже коллеги сожрали. Ну чо, если олешке не дофига лет, то есть можно. Да, у чамана вкус не навязчивый. Чувствуется конечно, но практически перебивается специями. Возможно связано с тем что обмазка производится не сразу, а на третий-четвертый день, когда мясо чуть подвялится. 

[UPS]

Возможно связано с тем что обмазка производится не сразу, а на третий-четвертый день, когда мясо чуть подвялится. 

 

Я в день в день мазал, чуть подвялил и вперёд. Знаю что по рецепту, но так получилось ))) А по поводу чамана - дело вкуса )

[UPS]

Вот такое оно стало к концу вторых суток....

 

 

Вчера просто слил немного сока и убрал совсем мокрую соль, сегодня обсушил мясо салфетками, а соль поменял совсем. Ещё двое суток....

[UPS]

Эксперименты продолжаются....

 

Вчера вечером, минуло четверо суток... Я достал мясо из кастрюли с солью, ополоснул водой и положил вымачиваться.

 

 

Четыре часа и восемь смен воды... вытащил, обсушил салфетками и положил на решётку немного обсохнуть - обвялится...

 

 

После чего плотно обмотал марлей и обвязал бечёвкой.

 

 

Оба кусочка были положены на разнос, который я поставил на пол, на балконе (там достаточно прохладно), сверху накрыл вторым разносом и придавил грузом, общей массой почти 40 кг. ( ). И вот, сегодня вечером, я достал мясо и освободил от пут...

 

 

Продел верёвки и повесил подвялится... тем временем замешал специи... Поскольку я решил отказаться от чамана, взял перец красный, чёрный (молотый и горошком), паприку, лавровый лист, пару гвоздичек и ещё какие то травки, названия которых я уже успешно забыл. Растолок перец, гвоздику и ещё какие то семена круглой формы, смешал всё вместе и залил тёплой водой, дал постоять и плеснул грамм 50 коньяку (и 75 внутрь)...  Поскольку в роли связующего первый раз был чаман, получившаяся смесь напрочь отказалась мазаться на мясо... собиралось комками и отваливалась... Устряпав весь рабочий стол я решил помочь себе марлей... Отрезал кусочек вдвое больше куска мяса, положил его на стол, сверху мясо, затем обмазал одну сторону, накрыл марлей, перевернул и обмазал вторую... Не знаю что из этого получится, но пока выглядит достаточно страшно (это я вам как любитель фильмов ужасов говорю).

 

 

Итак, оба кусочка повешены на балкон, мне предстоит забыть о них на две недели... ((( 

 

 

[UPS]

Прошло всего 6 дней... Однако зайдя на балкон и потрогав кусочек, что похудосочнее, понял - пора... До пятницы - может пересохнуть... Итак - встречайте!!

 

 

Жаль что не заехал за пивом... С пенным, было бы просто сказочно! Развернул из марли, лишние специи убрал... посолилось - отлично (на мой вкус), дольше вымачивать не стоит, достаточно острое (можно чуть меньше перца на самом деле) и душистое, однако вкус мяса не потерялся... В общем с чаманом - больше не экспериментирую. 

 

[Борис]

что-то не совсем понял, сколько по времени пролежало под гнетом (40 кг)?

[UPS]

что-то не совсем понял, сколько по времени пролежало под гнетом (40 кг)?

 

Сутки, с таким весом вроде как хватило... нужно что бы оно стало плотным, если положить скажем 10 кг. - может быть придётся больше держать, не знаю.