От себя могу добавить - люблю такой вариант борща, когда свекла и морковь готовятся на пару (параллельно пассеровке и варке бульона), их не чищу, только немного помыв - так больше вкуса внутри овощей остается. И уже в готовый суп добавляю потертую или мелко нарезанную (кому как нравится) свеклу и морковь. Важно не дать кипеть этим овощам (довожу до кипения и выключаю). Даю настояться не меньше 15-20 минут.
При таком варианте борщ получает сладковатый вкус и более насыщенный от свеклы цвет.