Сообщений в теме: 83

[DSA]

пошёл , рубанул сказочной колбаски

Спасибо за подгон, щас снял пробу, понравилась, думаю че под коньяковский вообще идеально.

 

ЗЫ раньше никогда не ел колбасы из конины, а зря ))) 

[доктор Влад]

думаю че под коньяковский вообще идеально.

 

Коренное слово - конь в коньяке то.... значит, само то...

[Kresyler]

Спасибо большое за рецепт! Попробую.

[toliks]

двушка , за килло , это жёстко 

в янтарном както летом прилавки обозревал неспеша, тоже по 2000 видел.

[toliks]

Начитавшись как делают колбасу,а именно ДСА,решил то же замутить.Съездил к Андрею Технодок прикупил насадку с решеткой для колбасы

негодую.

был я на прошлой недели у этого технодока. попрятал он насадки и сам спрятался от моего праведного гнева.

пришлось тетеньке и дефачке от меня отбиваться и обещать что насадки привезут. отмазались короче, но я жутко негодую.

[Zarkon]

Приобрели с отцом колбасный шприц. Куда интереснее чем с мясорубкой работать. Делали на днях Докторскую колбасу по рецепту 37го года. М-м-м... Это нечто))) Фоток нет. Следующую партию зафотаю. Пока верьте на слово)))

[Гризли]

Приобрели с отцом колбасный шприц.

а где сам девайс? 

[Zarkon]

такой, на 3 литра

Сообщение отредактировал Zarkon: 19 Апрель 2016 - 12:06

[toliks]

чую ценник у него соразмерен габаритам

[Гризли]

чую ценник у него соразмерен габаритам

от 5 и в гору

[Zarkon]

брали за 4,5, сейчас 5200р

[Vladich]

Чо-та смысл этого шприца не ясен. Если в мясорубке убираются все ножи и надставки и мясо давится в трубку. Плотность напехтывания тоже просто регулируется...

[Zlobnyi Ka]

Чо-та смысл этого шприца не ясен. Если в мясорубке убираются все ножи и надставки и мясо давится в трубку. Плотность напехтывания тоже просто регулируется...

Влад, с тебя консультация

[Kunak]

А что там консультировать!??

[Vladich]

Влад, с тебя консультация

В эл.мясорубках есть насадки и трубки. Сначала крутишь мясо с луком/чеснаком/салом, в тазике перемешиваешь со специями (кста, знаю, где не русские специи для колбас именно продают). Затем из мясорубки убирается нож и железная насадка с дырками, откуда мясо лезет (не знаю, как она называется). У меня вместо нее встает туда какая-то трехлопастная пластиковая хреновина, закрывается все трубой и напехтывается кишка перемешанным фаршем благодаря мясорубочному валу.
Объяснил, как смог.
Зы. Бичевкой не перематываю—просто скрутку между колбасками делаю и усе...

[Zarkon]

Чо-та смысл этого шприца не ясен.

Шприцом мясо просто выдавливается, в мясорубке оно проходит через шнек и  повреждается. Т.е. что то типа крупнонарубленой ветчины сложно сделать. Мясо будет мятое. Опять же если делать сосиски или что то типа Докторской, где фарш идет в виде эмульсии, мясорубкой вообще не реально набить. В этом случае или шприц или кондитерский мешок. и таких случаев масса. 

Сообщение отредактировал Zarkon: 19 Апрель 2016 - 18:13

[Vladich]

Крупнонарубленное мясо-без проблем. У меня на мясо рубке три насадки на крупность фарша есть. Докторскую в уменьшенном варианте пробовал набивать—тоже проблем не учуял. Это все сугубо, конечно...
Зы. Мясорубка Кенвуд.

[Zarkon]

Влад, спорить не буду. Раньше тоже делали на мясорубке и были довольны. После покупки шприца стали еще довольнее))) Сейчас думка есть о покупке фаршемеса, а то холодный фарш руками месить то еще удовольствие)) Кстати кишки для колбас берем на Матросова 9в. Там фирма есть для колбасников.

[Гризли]

фарш руками месить то еще удовольствие))

а фарш оставляешь для созревания? 

[Zarkon]

а фарш оставляешь для созревания? 

фарш прокрутили, посолили. Солим нитритной солью, она дает колбасность и убирает котлетность))) (дает цвет, корректирует вкус). Можно 50/50 соль/нитритка. Солим из расчета 18 гр соли на кг фарша. и чуть-чуть сахара. На ночь фарш на просолку в холодильник. В идеале температура должна быть +5 градусов. (это как получиться, но температура должна быть меньше+12, иначе идет процесс вытопки сала). наутро специи, вымеска, набивка, провеска и варка. Некоторым сортам колбас выдержка фарша нужна до трех суток.

 

p.s. если собираетесь делать Сортовую колбасу, фарш Всегда должен быть ниже 12 градусов, поэтому после покупки мясо режется на кусочки и помещается в морозилку, чтобы подмерзло сверху, только потом крутится. Если фарш густой и надо добавить воды, вода льется чуть ли не со льдом.

 

p.p.s. Если вы готовите просто колбаски для гриля и для души, плюйте на все, что я понаписал и готовьте в свое удовольствие))

Сообщение отредактировал Zarkon: 19 Апрель 2016 - 22:13