Перейти к содержимому


Фотография

Домашняя колбаса

Рецепт домашняя колбаса

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 83

#81 Фармацефт

Фармацефт
  • Пользователь
  • 230 сообщений
  • сказали "спасибо" 23 раз
  • Дата регистрации:
    16-Июнь 16

  • Отправить ЛС   Отправить ЛС
  •  
  • Город:Екатеринбург

Отправлено 25 Июнь 2016 - 14:53

Колбаса сыровяленная. Рецепт был изыскан в просторах инета(автор D.Sanin)  и опробован в домашних условиях.
Хотелось сначала изложить своими словами, но настолько мне понравился слог автора рецепта, что решил не кощунствовать и оставить первоисточник чуть дополненный моими репликами ну и ессесно моими фото.
 
 
Воистину, колбаса - священна. С детства меня не покидало стойкое чувство, что если мясо и котлеты можно жарить дома, то изготовление колбасы - наивысшая алхимия, доступная только Некромантам, на Специальных Охраняемых Заводах. Даже Советский Союз погиб, как все знают, из-за колбасы. Термоядерные установки строили, межпланетное пространство осваивали - а колбаса оказалась слишком сложным продуктом. Есть отчего опустить руки, правда?.. Однако, как выяснилось, всё не так сложно. Я бы даже сказал - совсем несложно, не сложнее самодельных пельменей.
 
В итоге я перепробовал разные варианты и рецепты домашней сыровяленой колбасы, и в конце концов остановился на этом, о котором сейчас расскажу. Быстро, просто, дёшево, сердито, чертовски вкусно. Верите ли, я освободился от колбасной зависимости, от проклятого низкопоклонства перед колбасой! :-) Теперь, когда я хожу мимо копчёных и сыровяленых колбас в магазине, я посматриваю на них свысока, на массовые сорта даже несколько брезгливо, понимая, чего туда намешали за такую цену, и только какие-то заведомо экзотические колбасы из далёких стран могут меня заинтересовать.
 
Но довольно поэзии, ближе к делу. Главная интрига в колбасе - кишки. С ними много возни, из-за кишок опять же колбаса долго сохнет, что требует заведомо недомашних условий... А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то? 
Долой скептиков! Оказалось, что да, прекрасно можно обойтись без кишок.
 
Итак, вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может, заменить кишки сеткой или марлей? Нет, оказалось, всё гораздо проще. Но об этом ниже.
 
Вторая проблема - рецепт. И тут я опять выбрал простое решение, оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала, и завялил колбасу. И всё получилось замечательно. Конечно, я пробовал и другие рецепты, и с ними тоже получилось супер, но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга  (билбаса, как я её обозвал) - самое то.
 
Что же, вперёд, за дело!
 
Итак, маринуем говядину для билтонга.
За окном, паньмаш, кризис, в магазинах поддельные колбасы за настоящие деньги - приходится самим учиться делать припасы :-) Так что делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-южноафрикански.
 
Мясо это знакомо нам с юности. Помните, у Луи Буссенара?
- Наши славные бечуаны  показывают  нам,  как  это  делается.  Они  уже
отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки  мяса  на  тонкие
ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это  мясо  на  деревьях  на
самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних
местах называется "бельтонг". Они сделают то же самое со вторым  слоном  и
таким образом надолго обеспечат себя пищей. А теперь  мы  здесь  устроимся
самым удобным образом. Уж положись на  меня.  Скоро  ночь,  а  мы  здорово
устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых
несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от  ямки,  в
которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А  пока  -  спать!
Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня.
 
 
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.)  - отличная закуска к пиву или к вину.  Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
 
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
 
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что  обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
 
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
e18fe84ae577.jpg
 
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.
 
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Гыыы под гнет пригодилась баночка с мелочью, припасенной на черный день...
cb95b0c6f770.jpg 4dedcfb0c6b2.jpg
 
41dc17397597.jpg 54311623baa7.jpg
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
 
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
d7d701ace371.jpg af520842108c.jpg
 
Тут Ваш покорный слуга не выдержал вида такого мяска и решил таки пожертвовать парой кусочков и....пожарил их очень быстро на очень раскаленной сковороде....ОБЪЕДЕНИЕ...
64eff588ec1b.jpg e9f9303e5aa4.jpg
 
Все мясо развешивается в прохладном, проветриваемом месте и вялится до готовности(кому как нравится).
Мы же используем это мясо для приготовления колбасы, режем на кусочки и прокручиваем через мясорубку.
 
 
Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в среднем больше, где-то 3х3х3
a8817f657213.jpg be73d2be98ae.jpg 83fbed8e66e8.jpg
 
Возможен и другой вариант - взять холодный кубик сала, и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже их отрезать "оптом".
 
Почему сало режем ножом, а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться. Возможно, есть некие чудо-мясорубки, умеющие резать сало без этой жирной мази - не знаю, у меня простая ручная. (Кстати, то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную, ни в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)
 
Замешиваем фарш с салом:
de0588bd4a06.jpg 69571e273398.jpg
 
 
Я делаю пропорцию на глазок, примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
 
А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - возьмите любую маленькую циновку, сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.
Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.
Промаявшись с часик с формовкой колбасы нашел самый простой и удобный способ. Сначала делаю колобок из фарша, плотно трамбую его руками, затем заворачиваю его в пленку и уже после начинаю формовать циновкой-макису.
845ded4d4f35.jpg 52699728bc2a.jpg
 
 
Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок.
Я использовал комбинацию противеня и решетки.
ff94006e9401.jpg 3b0ac031fb28.jpg
 
 
 Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова.
А вот тут облом...то ли у меня с первого раза что то не так вышло, но висела она у меня до готовности почти две недели...Но результат вышел не плохой(чутка тока пересолил по ходу), но если кусочки сбрызнуть лимоном да употребить под коньячок...мммммммм...
4f4fd8e3d607.jpg


#82 Kosty@

Kosty@
  • Пользователь
  • 2 735 сообщений
  • сказали "спасибо" 5 раз
  • Дата регистрации:
    13-Сентябрь 15

  • Отправить ЛС   Отправить ЛС
  •  
  • Город:Барнаул

Отправлено 03 Июль 2016 - 20:22

 

Колбаса сыровяленная. Рецепт был изыскан в просторах инета(автор D.Sanin)  и опробован в домашних условиях.
Хотелось сначала изложить своими словами, но настолько мне понравился слог автора рецепта, что решил не кощунствовать и оставить первоисточник чуть дополненный моими репликами ну и ессесно моими фото.
 
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.)  - отличная закуска к пиву или к вину.  Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
 
 

 

По этому замечательному рецепту приготовил сыровяленное мясо, до колбасы дело не дошло, решили мясом съесть с пивом. В четверг купил мясо, сутки мариновал, в пятницу заложил в сушилку, вечером пили пиво с мясом.

IMG_20160703_201048.jpg


  • Lelya, Ротан, Werebear и 4 другим это нравится

Kosty%40.gif


#83 ФокС

ФокС
  • Пользователь
  • 5 737 сообщений
  • сказали "спасибо" 27 раз
  • Дата регистрации:
    23-Июнь 14

  • Отправить ЛС   Отправить ЛС
  •  

Отправлено 03 Июль 2016 - 21:52

 в пятницу заложил в сушилку,.......

 

А про сушилку можно подробней ?


  • Ротан, Угрюмый и Zlobnyi Ka это нравится
<p>( архив ).

#84 toliks

toliks
  • Пользователь
  • 772 сообщений
  • сказали "спасибо" 6 раз
  • Дата регистрации:
    23-Июнь 14

  • Отправить ЛС   Отправить ЛС
  •  
  • Город:нагорестоящий аул
  • Могу быть полезен:абсолютно бесполезен

Отправлено 01 Май 2017 - 11:41

оживим тему :)

благодаря технодокену приобрел насадку на мясокрутку.  хотел роторовской давить а потом посоветовалисьи  приляпил на ручную. само то оказалось для первого раза.

в общем встречайте : колбаса КАРТОФЕЛЬНАЯ.

IMG_01091.JPG

 

авторский рецепт звучал так:

Место проживания и наличие бульбы в большом количестве заставляет работать фантазию)) Хочу предложить еще один вкусный рецепт домашней колбасы. Это картофельная колбаса .Картофельная домашняя колбаса – вещь, действительно, очень вкусная, питательная. Она очень нравится и взрослым и маленьким лакомкам.
Ее можно приготовить в большом количестве в виде полуфабриката и хранить в морозилке. Быстро обжарив, такой полуфабрикат, получаем вкусное и сытное блюдо на все случаи жизни, – и сытный завтрак организовать за несколько минут, и на стол гостям подать не стыдно.
Очень вкусными эти колбаски получаются на решетке гриля , и просто на костре, если нанизать их на сырой прутик и зарумянить над огнем. Я, если имею такие полуфабрикаты из замороженной картофельной колбасы, беру их на природу. По популярности там приближаются к любимым шашлыкам)
По виду, картофельная колбаса напоминает традиционные сардельки, только не такого радикально – розового цвета. Особенно, если делать их такого же размера , к которому привыкли в магазине.
Для приготовления картофельной колбасы в домашних условиях, нам понадобится:
Картофель – 1-1,2 кг ( 12-15 шт.)
Мясной фарш – 0,3 кг
Сало – 0,1 кг
Лук - 2-3 шт.
Манная крупа – 3-5 ст. ложек
Молоко – 1 стакан

Соль и специи по вкусу, так, чтобы фарш казался слегка солоноватым и острым.
Кишечная оболочка – 2-2,5 м
Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, предлагаю свою норму, – я обычно на это количество продуктов добавляю 1 ст. ложку соли ( без горки), 1, 5 ч.л. черного и 0,5 ч.л. душистого перца, немного мускатного ореха , молотого базилика и паприки.    

 

опираясь на него взял двойную навеску, добавил от себя пакетик сушеного чеснока. ну люблю я лук и чеснок, шоб вампиры не подступились :)

 

фарша куриного взял лоток (800гр) и лосиного грамм 300 добавил. суки на рынке лосятину заместо говядины впарили.  :) неофицияльная супруга возмущалась недели две. [ржунимагу]

набитые колбасы положил в мантоварку и отварил на пару полтора часа.

первая ошибка - наложил от души, чтобы в один раз все отварить в результате колбаса разбухла и половина полопалась. но так как парил достаточно долго можно употреблять без дополнительной обжарки. кишка сварилась вноль. все заморозил и по утрам когда не успевал завтрак заварганить в микроволновку на 3 минуты и усё. собственно вторая фотка какразь после микроволновки.

IMG_01161.JPG

 

никаких обжарок в сковороде, хотя результат полагаю был бы красивее и вкуснее.

 

а ну да, сало выжариваем на шкварки, в жире обжариваем лук. все прокручиваем через мясорубку. доливаем разбавляем, выстаиваем с часик и набиваем кишку. набиваем очень неплотно - манка сильно набухает. !!!!

 

когда будет время и настроение заварганим еще чегонибуть бюджетного. намётки уже есть, осталось вдохновения дождаться....


Сообщение отредактировал toliks: 01 Май 2017 - 11:50

  • Nik(дядьКоля), DSA, Ротан и 8 другим это нравится




Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных