Сообщений в теме: 853

[DSA]

или просто вода стечёт и все?

просто сливаю воду и потом в коптильню.

[НЕМО]

Еще я сомневаюсь в правильности моей предварительной засолке. Я как новичок в этом деле, воспользовался инструкцией к коптилке. 

На литр воды развожу 3ст. ложки соли, потом в течение 10 минут держу в нем, потом проветриваю и в коптилку. Верно?

Если нет, подскажите, пожалуйста как оптимально будет. Самому опытным путем  идти лень))

Можно на примере судака гр. 500-700..) или окуней 

Какие есть основные (базовые) принципы?

солю с руки пощедрей на пару часов , потом промываю от лишней соли 

[Vladich]

Не выдержал сегодня после прочтения темы...

Прикрепленные изображения

• 

[UPS]

Тащемто расскажу здесь, самое имхо место...

 

Все уже думаю в курсах, что благодаря Доктору Владу, я стал обладателем биксы (и не я один ), диаметром 36 см., за что ему ещё раз моё персональное мерси. Задача стояла - сделать максимально комфортную коптильню... Вчера вечером, я тщательно помыл ёмкость, пемолюксом, содой, и ещё чёрти какой химией, а сегодня вскипятил в ней раствор соды... тащемто получилось чисто и я надеюсь безопасно (вспоминая НЕМО)

Для получения искомого результата нам понадобится решётка-гриль круглая и какая ни будь ёмкость - в качестве поддона... В моём случае это так:

 

 

Решётка около 250 и тарелька китайская, по моему 70 ру... Купив болтов и гаек из нержи, сделал поддону "ножки", около 1,5 см.:

 

 

Для крепления решёток, в стенках бикса были просверлины отверстия, в которые вкручены болты... болты оказались коротковаты, да и в целом вариант не идеальный, вместо болтов нужно бы "Г" образные кронштейны... как говорится "..будем искать.." (с) А пока так:

 

 

В целом мне понравилось... единственный косяк... с рыбой (( кароч мало того что получилось недосолёная, так ещё и поскольку окунь был дюже жирный (ну я писал), я внутрь каждой рыбки положил мальца жирка... ну типа пожирнее будет... Кароч рыбка и так не подвяленая была, да ещё и жир этот... в общем избыток влаги получился... в результате рыба скорее варёная...

 

 

Но тащемто никого это не остановило... ))) Как говорится - с пивом потянет

 

 

К следующему копчению, доделаю крепления решёток и подход к рыбе скорректирую ))

[НЕМО]

Тебе лучше знать!

реально не правильный цвет , попробуй добавить температуру (с виду или на углях коптил , или на газе  )

[Ротан]

Попробовал вчера коптить рёбрышки свинные. Ваще отличная вещь! Рёбра подсолил и приправой для свинины сдобрил. Пару часиков постояло,и в коптилку с отмочеными яблочными стружками на 30 минут. Под пивко,само то!)

[Георгич]

Пусть не очень красиво, зато вкусно!

Прикрепленные изображения

• 
• 
• 
• 

[Труба]

Тогда и мой рецепт:

Удаляю у окуня голову и внутренности. Хорошо промываю, просто обсыпаю солью и ставлю на 40 мин-1 час в холодное место.

Готовлю коптильню. Разжигаю огонь - пусть прогорает до углей. В коптильню на дно наламываю мелких сухих веток вишни. чтобы немного закрыли дно. Примерно горсть. Сухие, не мочу их.  Сверху поддон для жира.

Укладывю, ставлю на огонь. Огонь немного горит. (не только угли).

Через 5 минут открываю крышку - выпускаю весь дым. Немного уменьшаю огонь и копчу.

30-40 минут.

 

 

[Труба]

время копчения зависит от интенсивности огня.

Сначала нужно большой огонь, чтобы белок свернулся и весь сок остался в рыбе, потом огонь существенно меньше и пусть печется и коптится.

[Георгич]

а почему такой разбег 30-40 , у меня это разница между килошной и двушечной рыбой ? а таких окуней 25 минут хватает , избыточное время только сушит рыбу , имха 

Я тоже копчу окуня 30 минут, в процессе открываю на минуту (выпускаю пар). Стружку перед копчением мочу. Головы отрезаю, что бы больше вошло.

[Георгич]

После Шибаево привез рыбки на покоптить. Брал небольшую. Вот что получилось.

Прикрепленные изображения

• 
• 
• 

[Urbanizator]

Вчера коптил своих окуней, второй блин комом оказался в отличие от первого, что то сделал не правильно. Перед копчением слегка они были подсушены, но видимо щепу сильно увлажнил и с температурным режимом на мангале не угадал. Получились слишком вареные(хотя пар выпускал 2 раза) и не докопченые, надо было дольше держать. Пытаюсь совершенствоваться и в следующий раз на плитке попробую. 

Вопросы возникли: 1.Сколько щепы нужно на большую биксу? 2. Как правильно увлажнить щепу и надо ли это делать. 3. Справится ли походная плитка с копчением в биксе и сколько по времени нужно держать? 

Для себя вывел 2 вещщи, коптить окуня надо без головы и наверное готовность рыбки определять по цвету.

[Urbanizator]

Наверное еще одна ошибка моя, слишком плотно друг к другу их положил. Сильно не пинайте, помогите советом.

 

[Георгич]

Вчера коптил своих окуней, второй блин комом оказался в отличие от первого, что то сделал не правильно. Перед копчением слегка они были подсушены, но видимо щепу сильно увлажнил и с температурным режимом на мангале не угадал. Получились слишком вареные(хотя пар выпускал 2 раза) и не докопченые, надо было дольше держать. Пытаюсь совершенствоваться и в следующий раз на плитке попробую. 

Вопросы возникли: 1.Сколько щепы нужно на большую биксу? 2. Как правильно увлажнить щепу и надо ли это делать. 3. Справится ли походная плитка с копчением в биксе и сколько по времени нужно держать? 

Для себя вывел 2 вещщи, коптить окуня надо без головы и наверное готовность рыбки определять по цвету.

Отвечу как смогу. 1.Я всегда готовность определяю по цвету.   2. Практически всегда копчу без головы, за редким исключением (больше входит). 3. Щепу раньше замачивал, теперь делаю проще: наложил в коптильню и полил ее водой. Сам в это время раскладываю рыбу по решеткам (вне коптильни). Разложил, за это время стружка достаточно впитает воду, вставляю решетки и на огонь. 4. Копчю на мангале, огонь бывает разный.  5. Плитки газовой походной хватит. 6.Открываю для выпуска пара тоже пару раз, где-то после 10 минут и 15 минут копчения. 7. Стружки, лично я, ложу чтобы тонким слоем скрывала дно. Друзья кладут меньше.

[UPS]

Копчу с головой, вскрываю со спины, плитки хватит, щепы 2 пригоршни пятаком, в два раза больше диаметра огня плитки примерно, чётко напротив горелки - около 1 см толщиной слой получается, раньше не увлажнял, крайнее разы пробовал замачивать - влажность выше (более варёная получается), отличий по вкусу не заметил (ольха из магазина). Включаю плитку на полную, после того как крышка нагревается так что не терпит рука - убавляю примерно в половину, дальше 30-40 минут, на глаз, по цвету... Открываю раз или два, по разному. И да, положил плотно... имхо всё ))) 

[DSA]

А почему бы не закоптить свежачка, сказано, сделано ))))

 

 

ну и с устатку усугубил )))

 

[Lelya]

Копчу с головой, вскрываю со спины

 

Заметила, что когда со спины вскрываешь, лучше получается, раньше по брюху вскрывала, в рыбе больше влаги остается, часто получалась полувареная-полукопченая....ИМХО

[Nik(дядьКоля)]

Заметила, что когда со спины вскрываешь, лучше получается, раньше по брюху вскрывала, в рыбе больше влаги остается, часто получалась полувареная-полукопченая....ИМХО

Причальские профи - вскрывают леща, перед копчением - только со спины.

Разрезанное брюхо - потеря сочности (жира). Плюс - этот жир течёт вниз и горит.

[Urbanizator]

А мне окунь со спины не понравился.

[Nik(дядьКоля)]

А мне окунь со спины не понравился.

Мне со спины - Моника Белуччи, нравится 

Про окуня - ничего не скажу, не специалист я, в копчении. А лещу - брюхо не режут.