Сообщений в теме: 853

[Sha@]

Копчу, если есть возможность, всегда с головой. Голову отломить и обгрызть, почетная обязанность жены. Для нее это самый цимис, попробуй отбери.))) По увлажнению. В таком объеме и таким способом и так и так. Увлажнять совсем не обязательно. Тем более если нагрев на мангале, по всему дну коптильни. Вы же даже наоборот боретесь с излишней влажностью, отрывая и сбрасывая пар. Увлажнение нужно от самовозгорания и для более равномерного тления. Перед закладкой щепы бывает сыплю хорошую щепотку зеленого чая, без всяких бергомотов, это сейчас в основном химия, а сверху щепотку сахара, для более красивого цвета. По щепе-опилкам. Это должна быть щепа или крупные опилки, или труха. Не ветки и не листья. Структура должна быть вскрытая, ветки начиная тлеять коксуюся. Покрываются коркой.  Листья содержат слишком много сахара и почти всегда дают очень много горечи. По мне сейчас действительно проще купить ольховую или буковую щепу. Щепа лущеная, лучший вариант.

[DSA]

Заметила, что когда со спины вскрываешь, лучше получается, раньше по брюху вскрывала, в рыбе больше влаги остается, часто получалась полувареная-полукопченая....ИМХО

тоже вскрываю только со спины, если на копчении, брюшко действительно лучше получается.

[Pvital]

Мне товарищ подсказал не вскрывать рыбу перед копчением. Солиться должна как минимум пол дня, а лучше сутки. Всегда коптил потрошёную рыбу. Попробовал по совету товарища - вкус отличается в лучшую сторону. Кишки горечь рыбе не передают. Весь сок остаётся в рыбе, соответственно вкус лучше.

[Труба]

у меня рыба иногда прилипает к решетке. Как избежать этого?

[Nik(дядьКоля)]

у меня рыба иногда прилипает к решетке. Как избежать этого?

Маслом смазываешь решетку?

[Труба]

нет.  Надо попробовать.

Оливковым? или просто отработкой?

[КАН]

нет.  Надо попробовать.

Оливковым? или просто отработкой?

Любым растительным. Тряпочкой или салфеткой в масле протёр и всё.

[RedCom73]

Мне товарищ подсказал не вскрывать рыбу перед копчением. Солиться должна как минимум пол дня, а лучше сутки. Всегда коптил потрошёную рыбу. Попробовал по совету товарища - вкус отличается в лучшую сторону. Кишки горечь рыбе не передают. Весь сок остаётся в рыбе, соответственно вкус лучше.

Тоже не потрошу крупную, вкуснее получается.

[DSA]

Чето поленился на воду идти, решил закоптить старые запасы.

Первым слоем щупачки  , вторым судачки  и поехали )))  .

В бору красота  , пока коптилось побродил вокруг, буквально в метрах десяти в низинке , рядом другой  , да грибов полно  , резать не стал, за другим приехал, прошло минут 25, выпускаю пар  , еще минут десять надо, ну вот и готово , поехал за пенным, приятного аппетита )))) 

Коптил на ольхе и вишне, примерно 3к1, половина полторашки, замачивал минут на 15.

 

ЗЫ по случаю хапнул корейки свежей, щас в рассоле по рецепту НАПАЛМа, на неделе будем пробовать.

[Труба]

а вот ещё расскажите про холодное копчение. Как-то видел на реке от костровища шел прокоп в земле к месту копчения. Видимо это и была коптилка.

Хочу сала холодного копчения.

[Vladich]

а вот ещё расскажите про холодное копчение. Как-то видел на реке от костровища шел прокоп в земле к месту копчения. Видимо это и была коптилка.
Хочу сала холодного копчения.

Офигеешь в домашних или полевых условиях холодным коптить. Я как—то пробовал по инструкциям инета — потратил уйму времени и только попортил сало.
Для правильного холодного копчения должна быть труба более 6 метров, если дым ни чем не охлаждать. Можно уменьшить расстояние, только дым должен охлаждаться вентилятором или гидроохлаждением с постоянной подачей новой холодной воды...
Короче, купи сала и будет счастье!

[Георгич]

Офигеешь в домашних или полевых условиях холодным коптить. Я как—то пробовал по инструкциям инета — потратил уйму времени и только попортил сало.
Для правильного холодного копчения должна быть труба более 6 метров, если дым ни чем не охлаждать. Можно уменьшить расстояние, только дым должен охлаждаться вентилятором или гидроохлаждением с постоянной подачей новой холодной воды...
Короче, купи сала и будет счастье!

И по времени не одни сутки коптить.

[Lelya]

И НАДО ли это делать?

 

 

Надо!

 

[Гризли]

Офигеешь в домашних или полевых условиях холодным коптить. Я как—то пробовал по инструкциям инета — потратил уйму времени и только попортил сало. Для правильного холодного копчения должна быть труба более 6 метров, если дым ни чем не охлаждать. Можно уменьшить расстояние, только дым должен охлаждаться вентилятором или гидроохлаждением с постоянной подачей новой холодной воды... Короче, купи сала и будет счастье!

да не офигеешь, и инет не нужен, в Усть-Кане местные поступали просто, прокапывали траншею на склоне, метров 10-12, в низу типа печка, в верху бочка или ящик и в перед, рыба до 12 часов в зависимости от размера, кура сутки, гусь двое, мясо сало-1,5 суто, кно следить надо в обяз, что бы не стырили  в оконцовке

[Vladich]

В Лебяжке коптят по слухам. И в Б. Ключах—угощали тамошней грудинкой, вкуснее ничего не ел! Надо у местных спрашивать, где там коптят. Отдаешь свои сырые продукты, потом забираешь готовое (ну и платишь, соответственно за процесс). Токмо я ни адресов, ни явок не знаю

[Тимон]

Отдаешь свои сырые продукты, потом забираешь готовое (ну и платишь, соответственно за процесс). Токмо я ни адресов, ни явок не знаю

раньше еще на силикатном, вернее на 5м(помоему) корпусе АГАУ была коптилка холодная) рыба была изюмительная) 

[SERBIS]

В Лебяжке коптят по слухам. И в Б. Ключах—угощали тамошней грудинкой, вкуснее ничего не ел! Надо у местных спрашивать, где там коптят. Отдаешь свои сырые продукты, потом забираешь готовое (ну и платишь, соответственно за процесс). Токмо я ни адресов, ни явок не знаю

Обычно отдаешь просто свежее мясо, сало, рассол у них свой и платишь только за кг-мы закопченного продукта.

[Vladich]

Обычно отдаешь просто свежее мясо, сало, рассол у них свой и платишь только за кг-мы закопченного продукта.

Ну я это и имел в виду...

[Сан Саныч]

у меня рыба иногда прилипает к решетке. Как избежать этого?

 

Горячую не снимай, дай остыть. 

[Гость--]

http://otvet.mail.ru/question/98339573