Сообщений в теме: 853

[Voland]

Сегодня устроил маленький батл: рыбка местная против рыбки морской. Местную малость пресолил, но съели ее почему-то быстрее . По мне так, скумбрия вкуснее г/к. К любой коптилке надо привыкать.

[gera.ag]

Парни, ни разу не коптил скумбрию, говорят очень вкусно. Сегодня купил, вопрос? Кто-как ее солит перед копчением? Буду очень рад за любую подсказку.

[НЕМО]

Парни, ни разу не коптил скумбрию, говорят очень вкусно. Сегодня купил, вопрос? Кто-как ее солит перед копчением? Буду очень рад за любую подсказку.

соли по вкусу , пару часов . 

[Monia]

Парни, ни разу не коптил скумбрию, говорят очень вкусно. Сегодня купил, вопрос? Кто-как ее солит перед копчением? Буду очень рад за любую подсказку.

приправа для рыбы или мяса желательно из мельницы, не много хмели-сунели, соль, перец по вкусу, все перемешиваем и натираем рыбку, минут 15-20 отстаиваем и в коптилку

[НЕМО]

приправа для рыбы или мяса желательно из мельницы, не много хмели-сунели, соль, перец по вкусу, все перемешиваем и натираем рыбку, минут 15-20 отстаиваем и в коптилку

по мне так хмели сунели , это шляпа шляпэлли , пережиток советского дефицита . за 15 минут рыба не подсолится  , минимум час трэба 

[Voland]

В скубрию не надо приправ, только соль. Я на ночь солил, просто так удобно было, и желательно шпагатиком перевязывать, а то может распереть.

[Les-nik]

минут 15-20

по мне тоже кажется очень мало.у меня всегда рыба солится примерно ночь.потом в коптильню.пока не кто не жаловался   

[НЕМО]

по мне тоже кажется очень мало.у меня всегда рыба солится примерно ночь.потом в коптильню.пока не кто не жаловался   

да можно и двое суток в холодильнике продержать , главное не пересаливать , но 2 часа достаточно , для килушника

[гном]

Решил поделится своим опытом.По моему лучшей рыбой для горячего копчения является лещ.Но только от кило и выше , подлещик безжалостно отпускается . И так сам алгоритм : Приезжаю домой рыбу не снимая чешуи вспарываю по брюху с боку плавников чтобы получилась как бы тарелочка \ важный нюанс\ жирок и пузырь не трогаю \это тоже немаловажно\  не промывая солю,предварительно смешав соль с приправой,в брюшко насыпаю на глаз но немного ,с наружи от души при этом стараюсь соль забить под чешую особенно в районе хребта.Далее ставлю на нижнюю полку холодильника и до завтра отдыхаю.Следующим днем достаю промываю только брюшко и подвешиваю обсохнуть и готовлю коптилку,чищу,разжигаю,прокаливаю,для того что бы рыба не прикипела к решетке смазываю оную половинкой луковицы точнее соком.Выкладываю рыбу на решетку закладываю ветловые трухляшки  ставлю поддон ,рыбу,и начинаю колдовать.Хочу остановится на нескольких моментах.ПОДДОН-вещь обязательная т.к.без него жир капает на трухляшки и коптит ,а это дает горечь и  не красивый цвет . Что касается опилок, было много экспериментов но я остановился на ветле точнее на ее розовых трухляшках хотя можно использовать любые лиственные ,только надо снимать кору т.к.в ней содержится деготь который тоже дает горечь . Вернемся к процессу рыба в коптилке огонь:держу его равномерным на всем протяжении точнее поддерживаю постоянную температуру в коптилке 80 градусов для определения температуры сверху на крышку лью не много воды,вода должна медленно но уверенно испарятся,вскипает 100*с рыба печется,вода стоит излишне долго меньше 80*с рыба варится.По этому весь процесс от коптилки не отхожу.Время  : особь в 1 кг.-40-45 мин. 1,5 кг-1 час .2 кг -1,5 час, В зимний период время увеличиваю в полтора два раза.Готовность определяю только надломив голову одному лещу , крови нет , готово.Самое главное в этом процессе вкладывать душу и все будет пальчики оближешь.
   Сталкеру:Привет Андрей!

[Voland]

Пробовали для эксперимента коптить налима, очень вкусно получилось, толстая кожа компенсирует отсутствие чешуи, и лучше использовать 2/3 рыбы от хвоста.

[Санек45]

Мужики , какая разница будет в готовой рыбе  горячего копчения если солить сутки или 2-3 часа?

[ККВ_83]

какая разница будет в готовой рыбе горячего копчения если солить сутки или 2-3 часа?

Да ни какой... если сутки то просто солить как для жарки, если на 2 часа то чутка побольше... Тут вопрос по описторхозникам, но вроде говорят термообработка рулит.
Еще вопрос:- пользовался кто коптильней грифон, сегодня привезли в местный комок, с виду приглянулась...

[Санек45]

Перечитав всю тему , достал своих матросиков из морозилки. Промыл.Потрошил ещё до заморозки. По совету НЕМО солил 3  часа в крепком рассоле. Еще раз промыл, вставил внутрь спички без головок и вынес на улицу обсохнуть ,пока разгорается огонь.

 

 

Дождался ,когда огонь подутихнет , насыпал на дно  около двух горстей  сухой щепы яблони (брал в трофее) и воткнул рыбку , предварительно смазав растительным маслом решетку. Открыл через 5 минут   на 2-3 минуты ,чтобы выпустить пар ,т.к. люблю рыбку посуше.Потом прошло около 12-15 минут , дровишки уже догорали ,я открыл крышку , дабы подсушить рыбу.

 

Итог:

 

Мне кажется с виду ,что щепы можно было положить немного поменьше ( горсть или полторы ) На вкус изумительно, чувствуется легкий аромат яблони ,не горчит , соли в меру , скумбрия даже рядом не стояла.

Сообщение отредактировал Санек45: 07 Март 2015 - 15:03

[ViTALiY]

Представляю Вашему вниманию! коптильня (смокер),мангал! Изготовлена специально для стационарного размещения на даче! ждет тепла и свежих уловов!

Прикрепленные изображения

• 
• 

[Сан Саныч]

В ГОА видел вот такое чудо, знакомые припёрли самолётом из Москвы! Правда, дело у них не пошло, хотя рыбка получалась не плохо, но, вот,пива хорошего там нету. А может просто некогда - там всё делается "потом"..

[ViTALiY]

С такой формы и делали, только без вертикальной коптильни для холодного копчения!

[ККВ_83]

Товарищи, такой вопрос, никто не пробовал сорожку коптить? Стоит попробовать или вялить все же лучше?

[DSA]

Товарищи, такой вопрос, никто не пробовал сорожку коптить? Стоит попробовать или вялить все же лучше?

пробовал, нормально, она жирная, но окунь лучше )))

[Zlobnyi Ka]

Всем привет. Мой рецепт очень прост.

Рыбу и курицу солю как для жарки, посыпаю специями (для посола красной рыбы) и минимум на 12 часов для просолки.

Разделывать лучше по спине... рыбу на фото разделывал не я...

Щепу вымачиваю, засыпаю ровным слоем на дно. Сверху столовую ложку сахара (для цвета).

Поддон для жира обязателен.

Обычно копчу на мангале на углях, но можно и на костре то же.

Рыба 25-40 мин, в зависимости от размера. Курица 1 час 10мин.

Коптилка походная, по моему мнению оптимальный вариант для перевозки.

[/URL]">http://

[/URL]">http://

Сообщение отредактировал Zlobnyi Ka: 16 Март 2015 - 15:52

[DSA]

Сделал усилие над собою, запустил процесс )))