Рыба горячего копчения
Автор
DSA
, 26 июн 2014 21:25
копчение рыбы коптильни рецепты как коптить рыбу копченый окунь копченый карась
Сообщений в теме: 860
#222
Отправлено 08 Январь 2015 - 22:49
Парни, ни разу не коптил скумбрию, говорят очень вкусно. Сегодня купил, вопрос? Кто-как ее солит перед копчением? Буду очень рад за любую подсказку.
#223
Отправлено 09 Январь 2015 - 10:50
Парни, ни разу не коптил скумбрию, говорят очень вкусно. Сегодня купил, вопрос? Кто-как ее солит перед копчением? Буду очень рад за любую подсказку.
соли по вкусу , пару часов .
#224
Отправлено 09 Январь 2015 - 12:48
Парни, ни разу не коптил скумбрию, говорят очень вкусно. Сегодня купил, вопрос? Кто-как ее солит перед копчением? Буду очень рад за любую подсказку.
приправа для рыбы или мяса желательно из мельницы, не много хмели-сунели, соль, перец по вкусу, все перемешиваем и натираем рыбку, минут 15-20 отстаиваем и в коптилку
- SERBIS это нравится
#225
Отправлено 09 Январь 2015 - 17:42
приправа для рыбы или мяса желательно из мельницы, не много хмели-сунели, соль, перец по вкусу, все перемешиваем и натираем рыбку, минут 15-20 отстаиваем и в коптилку
по мне так хмели сунели , это шляпа шляпэлли , пережиток советского дефицита . за 15 минут рыба не подсолится , минимум час трэба
- DSA, UPS, NAPALM и 5 другим это нравится
#226
Отправлено 09 Январь 2015 - 21:14
В скубрию не надо приправ, только соль. Я на ночь солил, просто так удобно было, и желательно шпагатиком перевязывать, а то может распереть.
- Nik(дядьКоля), Werebear и gera.ag это нравится
Саtch & release
#227
Отправлено 09 Январь 2015 - 21:18
минут 15-20
по мне тоже кажется очень мало.у меня всегда рыба солится примерно ночь.потом в коптильню.пока не кто не жаловался
Нельзя быть одновременно веселым, трезвым и умным.(с)
#228
Отправлено 09 Январь 2015 - 21:24
по мне тоже кажется очень мало.у меня всегда рыба солится примерно ночь.потом в коптильню.пока не кто не жаловался
да можно и двое суток в холодильнике продержать , главное не пересаливать , но 2 часа достаточно , для килушника
#229
Отправлено 10 Январь 2015 - 16:44
Решил поделится своим опытом.По моему лучшей рыбой для горячего копчения является лещ.Но только от кило и выше , подлещик безжалостно отпускается . И так сам алгоритм : Приезжаю домой рыбу не снимая чешуи вспарываю по брюху с боку плавников чтобы получилась как бы тарелочка \ важный нюанс\ жирок и пузырь не трогаю \это тоже немаловажно\ не промывая солю,предварительно смешав соль с приправой,в брюшко насыпаю на глаз но немного ,с наружи от души при этом стараюсь соль забить под чешую особенно в районе хребта.Далее ставлю на нижнюю полку холодильника и до завтра отдыхаю.Следующим днем достаю промываю только брюшко и подвешиваю обсохнуть и готовлю коптилку,чищу,разжигаю,прокаливаю,для того что бы рыба не прикипела к решетке смазываю оную половинкой луковицы точнее соком.Выкладываю рыбу на решетку закладываю ветловые трухляшки ставлю поддон ,рыбу,и начинаю колдовать.Хочу остановится на нескольких моментах.ПОДДОН-вещь обязательная т.к.без него жир капает на трухляшки и коптит ,а это дает горечь и не красивый цвет . Что касается опилок, было много экспериментов но я остановился на ветле точнее на ее розовых трухляшках хотя можно использовать любые лиственные ,только надо снимать кору т.к.в ней содержится деготь который тоже дает горечь . Вернемся к процессу рыба в коптилке огонь:держу его равномерным на всем протяжении точнее поддерживаю постоянную температуру в коптилке 80 градусов для определения температуры сверху на крышку лью не много воды,вода должна медленно но уверенно испарятся,вскипает 100*с рыба печется,вода стоит излишне долго меньше 80*с рыба варится.По этому весь процесс от коптилки не отхожу.Время : особь в 1 кг.-40-45 мин. 1,5 кг-1 час .2 кг -1,5 час, В зимний период время увеличиваю в полтора два раза.Готовность определяю только надломив голову одному лещу , крови нет , готово.Самое главное в этом процессе вкладывать душу и все будет пальчики оближешь.
Сталкеру:Привет Андрей!
- Nik(дядьКоля), Гризли, ФокС и 17 другим это нравится
Сергей УВК
#231
Отправлено 20 Февраль 2015 - 22:06
Мужики , какая разница будет в готовой рыбе горячего копчения если солить сутки или 2-3 часа?
#232
Отправлено 20 Февраль 2015 - 22:12
Да ни какой... если сутки то просто солить как для жарки, если на 2 часа то чутка побольше... Тут вопрос по описторхозникам, но вроде говорят термообработка рулит.какая разница будет в готовой рыбе горячего копчения если солить сутки или 2-3 часа?
Еще вопрос:- пользовался кто коптильней грифон, сегодня привезли в местный комок, с виду приглянулась...
- Vovan это нравится
#233
Отправлено 07 Март 2015 - 15:02
Перечитав всю тему , достал своих матросиков из морозилки. Промыл.Потрошил ещё до заморозки. По совету НЕМО солил 3 часа в крепком рассоле. Еще раз промыл, вставил внутрь спички без головок и вынес на улицу обсохнуть ,пока разгорается огонь.
Дождался ,когда огонь подутихнет , насыпал на дно около двух горстей сухой щепы яблони (брал в трофее) и воткнул рыбку , предварительно смазав растительным маслом решетку. Открыл через 5 минут на 2-3 минуты ,чтобы выпустить пар ,т.к. люблю рыбку посуше.Потом прошло около 12-15 минут , дровишки уже догорали ,я открыл крышку , дабы подсушить рыбу.
Итог:
Мне кажется с виду ,что щепы можно было положить немного поменьше ( горсть или полторы ) На вкус изумительно, чувствуется легкий аромат яблони ,не горчит , соли в меру , скумбрия даже рядом не стояла.
Сообщение отредактировал Санек45: 07 Март 2015 - 15:03
- DSA, UPS, Vladich и 9 другим это нравится
#235
Отправлено 11 Март 2015 - 13:44
В ГОА видел вот такое чудо, знакомые припёрли самолётом из Москвы! Правда, дело у них не пошло, хотя рыбка получалась не плохо, но, вот,пива хорошего там нету. А может просто некогда - там всё делается "потом"..
- Nik(дядьКоля), Гость--, ФокС и 3 другим это нравится
#236
Отправлено 11 Март 2015 - 14:09
С такой формы и делали, только без вертикальной коптильни для холодного копчения!
#237
Отправлено 11 Март 2015 - 16:40
Товарищи, такой вопрос, никто не пробовал сорожку коптить? Стоит попробовать или вялить все же лучше?
#238
Отправлено 11 Март 2015 - 17:02
Товарищи, такой вопрос, никто не пробовал сорожку коптить? Стоит попробовать или вялить все же лучше?
пробовал, нормально, она жирная, но окунь лучше )))
- ККВ_83 это нравится
#239
Отправлено 16 Март 2015 - 15:50
Всем привет. Мой рецепт очень прост.
Рыбу и курицу солю как для жарки, посыпаю специями (для посола красной рыбы) и минимум на 12 часов для просолки.
Разделывать лучше по спине... рыбу на фото разделывал не я...
Щепу вымачиваю, засыпаю ровным слоем на дно. Сверху столовую ложку сахара (для цвета).
Поддон для жира обязателен.
Обычно копчу на мангале на углях, но можно и на костре то же.
Рыба 25-40 мин, в зависимости от размера. Курица 1 час 10мин.
Коптилка походная, по моему мнению оптимальный вариант для перевозки.
Сообщение отредактировал Zlobnyi Ka: 16 Март 2015 - 15:52
- Nik(дядьКоля), Гость--, ФокС и 9 другим это нравится
Не давайте мне СОВЕТОВ, лучше помогите МАТЕРИАЛЬНО!!! Евгений (флудер в законе)
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных